PROCESAMIENTO DE DULCES, POSTRES Y TORTAS. PONQUES.

ELABORACION DE PONQUE COMERCIAL


500 Gramos de Harina Pastelera
400 Gramos de azúcar
300 Gramos de margarina.
5 Gramos de sal
10 Gramos de Mixo Kake
10 Gramos de esencia de vainilla
5 Gramos de polvo de hornear
6 Huevos
200 c.c de Agua





PROCEDIMIENTO


1. Cremar la margarina con el azúcar hasta obtener una mezcla suave.
2. Mezclar los huevos con, agua y colorante amarillo por separado.
3. En otro recipiente se mezcla harina, sal, polvo de hornear y se cierne.
4. A la mezcla de margarina y azúcar se adiciona poco a poco y en forma alterna la mezcla de huevos y harinas.
5. Cuando la mezcla esta homogénea se adiciona el mixo kake y por ultimo la esencia.
6. se vierte en un molde engrasado y se lleva al horno a 350 ºf por 45 minutos.













PROCESAMIENTO DE DULCES, POSTRES Y TORTAS.


PONQUES



ELABORACION DE PONQUE SEMIFINO


500 Gramos de Harina Pastelera
450 Gramos de azúcar
450 Gramos de margarina.
5 Gramos de sal
10 Gramos de Mixo Kake
10 Gramos de esencia de vainilla
10 Gramos de polvo de hornear
12 Huevos




PROCEDIMIENTO



1. Cremar la margarina con el azúcar hasta obtener una mezcla suave.
2. Mezclar los huevos con colorante amarillo por separado.
3. En otro recipiente se mezcla harina, sal, polvo de hornear y se cierne.
4. A la mezcla de margarina y azúcar se adiciona poco a poco y en forma alterna la mezcla de huevos y harinas.
5. Cuando la mezcla esta homogénea se adiciona el mixo kake y por ultimo la esencia.
6. Se vierte en un molde engrasado y se lleva al horno a 350 ºf por 45 minutos.

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES.

ELABORACION DE QUESILLO

FLUJOGRAMA DE PROCESO:

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
BATIDO
Se baten los huevos t =3 min.
↓
MEZCLADO
Huevos+azúcar+leche condensada+200 grs.
de azúcar+color caramelo.
↓
MOLDEO
La mezcla total se vierte en un molde,
Con caramelo
↓
TRATAMIENTO TERMICO
Se lleva a baño maria t = 45 min.
↓
PREENFRIAMIENTO
T= 15 a 25 ºC .
↓
DESMOLDE
Sacar del molde.
↓
CORTE
↓
EMPAQUE
↓
ALMACENAMIENTO
T= 12 a 15 ºC.
↓
COMERCIALIZACIÓN.

FORMULACIÓN

Quesillo: Caramelo:

Leche: 1 litro. Azúcar: 100 gramos.
Azúcar: 200 gramos. Color caramelo: 2 cc.
Huevos: 10 unidades.
Leche condensada: 400 gramos.
Color caramelo: 2 cc.
Esencia de vainilla: 10 cc.

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES.
POSTRES


ELABORACION DE NATILLA

FLUJOGRAMA DE PROCESO:

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
TRATAMIENTO TERMICO
Se realiza a la margarina para fundirla.
↓
ADICIÓN DE LECHE LIQUIDA Y AGITACIÓN.
Corresponde a ½ litro de leche.
↓
MEZCLADO
Fécula de maíz+ Huevo+azúcar+ ½ litro de leche+color caramelo.
↓
TRATAMIENTO TERMICO Y AGITACIÓN.
Cuando la leche empiece a hervir se adiciona la mezcla anterior.
↓
CONCENTRACIÓN
Hasta adquirir textura espesa.
↓
MOLDEO
La mezcla total se vierte en un molde,
↓
ENFRIAMIENTO
T= 15 a 25 ºC .
↓
DESMOLDE
Sacar del molde.
↓
EMPAQUE
↓
ALMACENAMIENTO
T= 12 a 15 ºC.
↓
COMERCIALIZACIÓN.


FORMULACIÓN

Leche: 1 litro.
Azúcar: 250 gramos.
Huevos: 1 unidad.
Fécula de maíz: 200 gramos.
Margarina: 10 gramo.
Esencia de arequipe: 10 cc.
Color caramelo: 3 cc.

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES. DULCE DE LECHE

ELABORACION DE AREQUIPE


FLUJOGRAMA DE PROCESO:


ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
PRUEBAS DE PLATAFORMA
↓
FILTRACION
↓
NEUTRALIZACIÓN
Con bicarbonato de sodio 0.13 %.
↓
MEZCLADO
Leche +1/3 de azúcar + citrato +bicarbonato + glucosa.
↓
TRATAMIENTO TERMICO Y AGITACIÓN
Adición de 1/3 de azúcar, cuándo empiece a hervir.
↓
CONCENTRACIÓN CON AGITACIÓN
A mitad de mezcla se adiciona el último 1/3 de azúcar.
↓
PUNTO Y AGITACIÓN
Se obtiene cuando la mezcla alcanza ºBrix = 70 a 73.
↓
PREENFRIAMIENTO CON AGITAIÓN Y SABORIZACIÓN
T= 60 ºC ; t = 10 a 15 min.
↓
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
T= 25 ºC.
↓
ALMACENAMIENTO
T= 12 a 25 ºC.
↓
COMERCIALIZACIÓN.



FORMULACIÓN

Leche: 1 litro.
Azúcar: 200 gramos.
Bicarbonato: 1 gramo.
Citrato: 1 gramo.
Glucosa: 7,5 gramos.

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES.
DULCES DE LECHE


ELABORACION DE MANJAR BLANCO


FLUJOGRAMA DE PROCESO:


ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
PRUEBAS DE PLATAFORMA
↓
FILTRACION
↓
MEZCLADO
Leche +1/3 de azúcar + citrato +bicarbonato + glucosa.
↓
TRATAMIENTO TERMICO Y AGITACIÓN
Adición de 1/3 de azúcar, cuándo empiece a hervir.
↓
CONCENTRACIÓN CON AGITACIÓN
A mitad de mezcla se adiciona el último 1/3 de azúcar +harina en s/n.
↓
PUNTO Y AGITACIÓN
Se obtiene cuando la mezcla alcanza ºBrix = 70 a 73.
↓
PREENFRIAMIENTO CON AGITAIÓN Y SABORIZACIÓN
T= 60 ºC ; t = 10 a 15 min.
↓
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
T= 25 ºC.
↓
ALMACENAMIENTO
T= 12 a 25 ºC.
↓
COMERCIALIZACIÓN.



FORMULACIÓN

Leche: 1 litro.
Azúcar: 200 gramos.
Citrato: 1 gramo.
Glucosa: 5 gramos.
Harina de arroz: 15 gramos.

ELABORACION DE DULCES DE FRUTA

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES.
POSTRES



ELABORACION DE DULCES DE FRUTA

FLUJOGRAMA DE PROCESO:

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
LAVADO Y PELADO DE LA MATERIA PRIMA
↓
PESAJE DE LA MATERIA PRIMA
↓
FORMULACION
↓
CALENTAMIENTO
Se realiza a la pulpa + 1/3 de azúcar
↓
COCCION Y AGITACION
Cuando hierva se adiciona 1/3 de azúcar.
↓
CONCENTRACION
Cuando concentre la mitad se adiciona 1/3 de
Azúcar y fruta trozada.
↓
AGITACIÓN Y EVAPORACION.
Se realiza hasta alcanzar 60 – 63 º brix
↓
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
T= 25 ºC.
↓
ALMACENAMIENTO
T= 12 a 25 ºC.
↓
COMERCIALIZACIÓN.



FORMULACIÓN

FRUTA____50:50____60:40____70:30
1 gr._______1 gr._____0.6 gr.____0,4 gr.
10 gr.______10 gr.____6,6 gr.____4,2 gr.
100 gr. _____100 gr. __66,6 gr.___42,8 gr.
1000 gr. ____1000 gr._ 666,6 gr.__428,5 gr.

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES.
POSTRES



ELABORACION DE DULCES DE FRUTA


FLUJOGRAMA DE PROCESO:

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
LAVADO Y PELADO DE LA MATERIA PRIMA
↓
PESAJE DE LA MATERIA PRIMA
↓
FORMULACION

↓
ELABORACION DEL JARABE
Se lleva agua al fuego hasta alcanzar temperatura de 80ºC
Para adicionar azúcar
↓
CONCENTRACION DEL JARABE
Hasta ebullición
↓
ADICIÓN DE FRUTA TROZADA
↓
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
T= 25 ºC.
↓
ALMACENAMIENTO
↓
COMERCIALIZACIÓN.

FORMULACIÓN

JARABE ____ AZUCAR____AGUA

LIVIANO______1_________3

MEDIANO_____1_________2

PESADO______1_________1