PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES. DULCE DE LECHE

ELABORACION DE AREQUIPE


FLUJOGRAMA DE PROCESO:


ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
PRUEBAS DE PLATAFORMA
↓
FILTRACION
↓
NEUTRALIZACIÓN
Con bicarbonato de sodio 0.13 %.
↓
MEZCLADO
Leche +1/3 de azúcar + citrato +bicarbonato + glucosa.
↓
TRATAMIENTO TERMICO Y AGITACIÓN
Adición de 1/3 de azúcar, cuándo empiece a hervir.
↓
CONCENTRACIÓN CON AGITACIÓN
A mitad de mezcla se adiciona el último 1/3 de azúcar.
↓
PUNTO Y AGITACIÓN
Se obtiene cuando la mezcla alcanza ºBrix = 70 a 73.
↓
PREENFRIAMIENTO CON AGITAIÓN Y SABORIZACIÓN
T= 60 ºC ; t = 10 a 15 min.
↓
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
T= 25 ºC.
↓
ALMACENAMIENTO
T= 12 a 25 ºC.
↓
COMERCIALIZACIÓN.



FORMULACIÓN

Leche: 1 litro.
Azúcar: 200 gramos.
Bicarbonato: 1 gramo.
Citrato: 1 gramo.
Glucosa: 7,5 gramos.

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES.
DULCES DE LECHE


ELABORACION DE MANJAR BLANCO


FLUJOGRAMA DE PROCESO:


ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
PRUEBAS DE PLATAFORMA
↓
FILTRACION
↓
MEZCLADO
Leche +1/3 de azúcar + citrato +bicarbonato + glucosa.
↓
TRATAMIENTO TERMICO Y AGITACIÓN
Adición de 1/3 de azúcar, cuándo empiece a hervir.
↓
CONCENTRACIÓN CON AGITACIÓN
A mitad de mezcla se adiciona el último 1/3 de azúcar +harina en s/n.
↓
PUNTO Y AGITACIÓN
Se obtiene cuando la mezcla alcanza ºBrix = 70 a 73.
↓
PREENFRIAMIENTO CON AGITAIÓN Y SABORIZACIÓN
T= 60 ºC ; t = 10 a 15 min.
↓
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
T= 25 ºC.
↓
ALMACENAMIENTO
T= 12 a 25 ºC.
↓
COMERCIALIZACIÓN.



FORMULACIÓN

Leche: 1 litro.
Azúcar: 200 gramos.
Citrato: 1 gramo.
Glucosa: 5 gramos.
Harina de arroz: 15 gramos.