ELABORACION DE DULCES DE FRUTA

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES.
POSTRES



ELABORACION DE DULCES DE FRUTA

FLUJOGRAMA DE PROCESO:

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
LAVADO Y PELADO DE LA MATERIA PRIMA
↓
PESAJE DE LA MATERIA PRIMA
↓
FORMULACION
↓
CALENTAMIENTO
Se realiza a la pulpa + 1/3 de azúcar
↓
COCCION Y AGITACION
Cuando hierva se adiciona 1/3 de azúcar.
↓
CONCENTRACION
Cuando concentre la mitad se adiciona 1/3 de
Azúcar y fruta trozada.
↓
AGITACIÓN Y EVAPORACION.
Se realiza hasta alcanzar 60 – 63 º brix
↓
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
T= 25 ºC.
↓
ALMACENAMIENTO
T= 12 a 25 ºC.
↓
COMERCIALIZACIÓN.



FORMULACIÓN

FRUTA____50:50____60:40____70:30
1 gr._______1 gr._____0.6 gr.____0,4 gr.
10 gr.______10 gr.____6,6 gr.____4,2 gr.
100 gr. _____100 gr. __66,6 gr.___42,8 gr.
1000 gr. ____1000 gr._ 666,6 gr.__428,5 gr.

PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES.
POSTRES



ELABORACION DE DULCES DE FRUTA


FLUJOGRAMA DE PROCESO:

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
↓
LAVADO Y PELADO DE LA MATERIA PRIMA
↓
PESAJE DE LA MATERIA PRIMA
↓
FORMULACION

↓
ELABORACION DEL JARABE
Se lleva agua al fuego hasta alcanzar temperatura de 80ºC
Para adicionar azúcar
↓
CONCENTRACION DEL JARABE
Hasta ebullición
↓
ADICIÓN DE FRUTA TROZADA
↓
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
T= 25 ºC.
↓
ALMACENAMIENTO
↓
COMERCIALIZACIÓN.

FORMULACIÓN

JARABE ____ AZUCAR____AGUA

LIVIANO______1_________3

MEDIANO_____1_________2

PESADO______1_________1